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不好意思,我刚刚没听清楚。

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米其林星级厨师郑永麒:吃得疗愈,日常香港

郑永麒

香港作为美食之都,除了精致讲究的一面,也有很多平民美食。 VEA Restaurant 行政总厨郑永麒(Vicky Cheng)于香港出生,在外国追随多位大师学习法国菜后,10年前回到香港,却凭着传统中式海味食材包括鲍鱼、海参和花胶等,开拓出创新的“中 X 法”风格,并在2016年摘取米其林一星荣耀。结合中西名贵食材及手艺的烤海参和法式干鲍皇冠派,是VEA的招牌菜式,但这位在外国长大的新一代星级厨师所心仪的疗愈系日常美食,却不是西式精致料理,而是地道香港小吃。 

无论预算,都要吃得有要求

“疗愈系日常美食不需要名贵材料,也不需要刻意去订座。”郑永麟选择了猪肝粥、牛杂面、云吞面、烧鹅或卤水鹅、咖喱猪排、肠粉、马拉糕,旧式茶餐厅的蛋挞和奶茶等等,毎一种食物都有指定的店家,且经常光顾。

这些平民小店看似简单但其实讲究,“香港美食很特别,一家餐厅只要有一道菜特别好,也会让人为此一再光顾。这些东西很便宜,虽然我有在家中尝试去做,但即使做到也不会比他们卖得便宜,所以不如出去吃。”

他认为,每天都辛劳工作,三餐应该吃得好,要吃得好就应有要求,简单如一碗云吞面,他都不会妥协,只挑心目中最好。

文化多元,优势却源自香港

泰式牛肉面

在郑永麒选择的多款疗愈系日常美食之中,有广东、潮州甚至泰式,部分可联系到他的家庭背景和自小的饮食熏陶。“我爸爸是潮州人,但妈妈是上海人,所以经常会吃上海菜。”潮州和上海两地都拥有悠久丰富的饮食传统,加上香港无处不在的广东菜,令他从小培养起多元口味。他的美食推荐清单上也包括一家泰式牛肉面店,原来因为干妈是泰国人,令他成长时也尝过不少美味泰菜。

酸菜鱼

这种混杂多元的饮食口味,也是香港本地文化重要的组成部分 ⸺ 在国际化的气围下,却承传着历史和传统。他回到香港时,虽然身怀着法国菜技艺,却发现自己跟其他西式厨师最不同的地方,原来是在香港出生成长的背景。“我并不是一个‘在香港做外国菜的外国人’,而是在这里出生成长,从小累积了对中式食材的知识。”这个身份也体现在他创作的菜式之中,像菜单上的酸菜鱼,不但用上法式煎鱼技巧,又用自家发酵的酸菜去煮汁,更特意挑选十来斤重、肥美且价格并不便宜的本地马友鱼,以酸辣去平衡鱼的脂香,将香港文化多元的特色,浓缩在这道开胃的菜式之中。

中式海味经常被视为滋补食材,但本地年轻食客或外国人,反而在VEA尝到鲍参翅肚的另一番味道,让客人认识到传统食材的各种可能。郑永麒坦言,自己从未学过中菜,当初选择朝“中 X 法”路线发展,一切只靠自己不断钻研,“但五年前并没有人这样做,(我相信)如果肯努力,成功率也会更高。现在回想,当时是一个赌博,但一切都很值得。”

郑永麒的星级美食推荐:

  1. 水记:牛杂面(图一)
    香港岛中环吉士笠街2号 

  2. 麦奀云吞面世家:云吞面
    香港岛中环威灵顿街77号

  3. 罗富记粥面专家:猪腰猪膶粥
    香港岛中环皇后大道中144号金利商业大厦地铺

  4. 三多面食:鹅肠猪润面、鲮鱼球(图二)
    香港岛中环砵典乍街30号地下

  5. 一乐烧鹅:鹅背饭
    香港岛中环士丹利街34至38号

  6. 新景园咖喱小厨:咖喱猪扒饭(图三)
    香港岛湾仔春园街20号

  7. 卤八鹅店:卤水鹅饭
    香港岛湾仔春园街20号地下C铺

  8. 金凤茶餐厅:奶茶、蛋挞
    香港岛湾仔春园街41号

  9. Samsen泰面:和牛船面
    香港岛湾仔石水渠街68号

  10. 添好运点心专门店:马拉糕、肠粉
    九龙深水埗福荣街9至11号地铺

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