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不好意思,我刚刚没听清楚。

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嗅觉:气味相投

《南华早报》
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气味总能牵动美好回忆。闻到熟悉的气息,总会想起它初次烙进脑海那一刻。香港是个百味纷陈的城市,每一股独特的气味,都让你的旅程更难忘。踏上远足径,在古朴渔村大澳,听郑启强师傅分享制作虾酱背后的故事,既可享受丰富的美食,又可窥探本地文化传统。

野趣盎然的大屿山,跟香港繁华热闹的都会景致形成鲜明对比。延绵不断的细沙海滩和翠绿山峦,构成天然纯朴的美好风光。在晴朗的一天前往西大屿山,游览大澳渔村,你甚至可以远眺澳门。

大澳从300多年前便有人居住,大部分居民以耕种和捕鱼为生,三个世纪以来从未改变。

Tai O Village

郑祥兴虾酱厂于1920年成立,东主郑启强的祖先在160多年前落户大澳。郑师傅是这间家族经营的虾酱厂第四代掌舵人,年轻时曾在亚洲和中东地区捕鱼,后来跟随父亲学习生晒虾酱这门食品加工的本土工艺。他解释道:“那时中东局势开始不稳,我决定回家帮忙打理家族生意。”

虾酱用料虽然简单,却是大澳最驰名的食品。郑师傅透露:“我们只用银虾和盐,比例是100份虾加17份盐。近年,我们将盐减至13份,以迎合大众讲究健康的饮食习惯。至于虾膏,我们则按100比7的比例腌制。每年5至10月是生晒虾酱的理想季节,我们会外聘几位临时工,凑够六人去处理200筐虾酱。”

制作虾酱首先要有充足的阳光和空气,以改变虾酱的质感,并去除腥味。生晒期间,工人需要每45分钟搅拌虾酱一次。要让虾酱充分接触阳光,每天大清早需要将虾酱装进柳条筐中,并分摊成薄薄的一层,放在阳光下一直晒至正午以后。大澳的空气中,弥漫着搅拌虾酱散发出来的气味,有人觉得鲜美无穷,有人却受不了那股咸腥。

虾酱是否晒好,我光嗅嗅便知道。通常一筐虾酱要每日放在阳光下曝晒,晒足三个月才能装瓶。

郑师傅忆述一桩往事时说:“有一次,有一位母亲带着孩子过来,想看看我晒虾酱。我甫开始搅拌,那孩子就嚷着说很臭。尽管那位妈妈立即出言斥责他,但我说不打紧,孩子只是讲出心底话而已。虾酱的气味不是人人受得了,但那是我们饮食文化的一部分,是华南和东南亚许多菜式不可或缺的调味品,也是我们的传统。”

工余时,他最爱跟老朋友和家人一起远足,走到北大屿山的东涌,或沿多条远足径往南走,沿途欣赏南大屿郊野公园的景色。天气好的时候,他会驾驶电动船出海钓鱼。假如遇上恶劣天气,他就会跟村民打麻将,或参加其他传统乡村的消遣活动。

近年,郑师傅目睹大澳人气愈来愈旺,本地人纷纷在假日或周末前来寻香探味,感受渔村气氛。他说:“大澳文物酒店吸引了大量游客到访,特别是其建筑设计,以及黄昏时静谧优美的日落景色。”郑师傅很感激大澳的虾酱业养活了他家族的几代人,也因为自己品牌的成就而引以为傲,“我们的虾酱将会在每个喜欢传统广东菜的人的回忆中流传。”

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